La ferme des MaquisFromage de chèvre BIO
De début février à fin novembre, les chèvres produisent du lait que nous transformons en fromage à la ferme.
La traite a lieu 2 fois par jour, le matin et le soir. Toutes les chèvres montent sur le quai où elles mangent du grain pendant que nous branchons la machine à traire.
Des ferments (contenus dans le petit lait) et de la présure sont ajoutés au lait pour qu'il caille.
Nos fromages sont moulés à la louche chaque matin puis salés, retournés, bichonnés.
La phase d'affinage est la plus délicate. Pour que de fines moisissures se développent et apportent toute leur saveur aux fromages, nous devons veiller à la température, à l'humidité du hâloir et les surveiller chaque jour en les retournant.
Il est tout juste démoulé et salé.
Affiné 4-5 jours, il est encore frais à l'intérieur mais la flore commence à se développer en surface.
Affiné 10 jours, la flore s'est bien développée, une pellicule crémeuse se forme à l'extérieur et les arômes se révèlent.
Après avoir été crémeux, il est passé au séchoir et une croûte se forme. Le cœur reste encore tendre (d'où son nom!)
le fromage perd de plus en plus d'eau, le goût devient plus prononcé.
Il affirme tout son caractère après être resté plusieurs semaines à l'affinage.Au fil des saisons, nous proposons les fromages aux saveurs du jardin (ail des ours, coriandre, noix, aromates). Tous les ingrédients sont issus de la ferme et varient en fonction de notre inspiration du moment.
Nous proposons également des bûches et des cendrés afin de diversifier le plateau de fromage.
Les faisselles quant à elles ne sont pas salées et se consomment plutôt en dessert accompagnées de miel, de confiture, de coulis ou tout simplement de sucre.
La briquette est un fromage à pâte molle. Sous sa croûte aux arômes de noisette, la texture est moelleuse. Le noyau sera généralement plus ferme et crayeux.
La tomme pur chèvre est un fromage de type pâte pressée non cuite. Après un affinage de 4 semaines minimum, les arômes se développent délicatement. Le goût de chèvre est subtil, la pâte est dense et fondante en bouche.